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Ce Week-End c’était l’occasion de cuisiner de l’agneau. En général, je le cuisine en cuisson très longue et très douce. Cela confit la viande. Elle caramélise… Et le jus de cuisson absorbe toutes les saveurs des aromates.

Habitant le Sud de la France, j’ai la chance de ramasser mon thym et mon romarin dans la garrigue. Quand à l’ail, c’est la période de l’ail frais très parfumé.

J’ai accompagné mes souris de légumes primeurs, cuits séparément à la vapeur puis juste réchauffés dans un peu d’huile d’olive. Pour accompagner les légumes, j’ai réalisé une sauce vierge froide (huile d’olive, échalote, ciboulette, sel et poivre).

Souris d’agneau confites aux aromates du Sud & légumes printaniers (6 personnes)

6 souris d’agneau
6 gousses d’ail
une branche de thym
une branche de romarin
sel, poivre
6 carottes
24 pommes de terre nouvelles de petites tailles
un chou romanesco
huile d’olive

Les souris d’agneau

Les sortir une heure avant de commencer. Préchauffer le four à 150°.

Préparer la viande : la saler et la poivrer. Mettre un filet d’huile d’olive au fond d’une cocotte allant au four et y déposer les souris. Déposer dessus : l’ail (en chemise, les gousses non épluchées, mais écrasées), le thym et le romarin. Arroser d’huile d’olive. Saler et poivrer. Ajouter un grand verre d’eau. Refermer la cocotte.

Faire cuire 3 heures à 150° puis 2 heures à 110°. Arroser de jus de cuisson très régulièrement.Remettre de l’eau si besoin et bien gratter les sucs de cuisson.

Légumes printaniers

Les cuire séparément au cuit-vapeur : carottes (20 minutes), les bouquets du chou (10 minutes), les pommes de terre ( 25 minutes).

Juste avant de servir, faire chauffer les légumes dans un peu d’huile d’olive sur feu très doux.

Je ne le précise pas toujours dans mes recettes mais 95% des ingrédients que j’utilise sont bio, locaux le plus possible et provenant directement de petits producteurs. Alors bien sûr j’utilise parfois des ingrédients bien chimiques mais assez peu finalement. On trouve de plus en plus d’aides culinaires et condiments bio.

En ce qui concerne les fruits et les légumes, c’est un principe chez nous. Ils viennent tous de producteurs locaux. J’ai rencontré des gens formidables qui m’ont fait découvrir des goûts et des saveurs exceptionnelles. Cet été j’ai découvert le Chou rave. Je connaissais mais je n’en avais jamais acheté. Depuis, je le glisse dans mes soupes.

Le velouté que je vous propose aujourd’hui est une alliance simple de légumes qui s’associent bien ensemble. A notre goût bien sûr. J’en prépare au moins une fois par semaine.