Un chef – Riviera de mangue et fruits de la passion, saint-Jacques poêlées, sauce mangue-orange (concours Verycook)

EDIT : je participe avec cette recette au concours Verycook

EDIT bis : je suis arrivée 9ème. Merci !!!

Il y a quelques années, mon plaisir du Week-End était de me lever tôt le dimanche pour regarder l’émission A vos recettes, sur Direct 8. Un chef était invité et proposait un menu complet. J’adorais. Tout était filmé, les gestes étaient expliqués. Parc contre c’était frustration assurée pour le déjeuner dominicale deux heures plus tard.

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Cette recette était présentée par Michel Roth, un chef que j’aime beaucoup.

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J’ai beaucoup appris de cette émission, ça m’a beaucoup inspirée. J’ai gardé quelques recettes que je réalise de temps en temps.

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Celle-là je l’aime beaucoup. Je la propose en entrée. La petite salade à la manque est délicieuse, fraiche, goûteuse. Et la sauce orange/mangue… Heureusement que j’écris ce billet à 8h00  du matin…

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Quoi que… Fin du billet : j’ai faim !

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Riviera  de mangue et fruits de  la passion, saint jacques poêlées, sauce mangue-orange (4 personnes) :19,50€

  • 1 mangue mûre mais ferme (3€)
  • 1 oignon rouge (0,50€)
  • 1 petit concombre Noa (1€)
  • 2 fruits de la passion (1€)
  • 6 brins de ciboulettes ciselés (1,00€)
  • 1 orange à jus (1,00€)
  • sel, poivre, piment d’espelette
  • huile d’olive
  • 12 noix de saint-Jacques (12€)

Rivera mangue, passion

Couper en petits dés les 3/4 de la mangue (garder le reste pour la sauce), l’oignon rouge, le concombre. Ajouter les grains des fruits de la passion, la ciboulette ciselée, une pincée de piment d’espelette. Saler, et ajouter un filet d’huile d’olive. Bien mélanger et réserver au frais.

Sauce mangue, orange

Mixer le reste de la mangue, le jus de l’orange, une pincée de sel et un filet d’huile d’olive. Le mélange doit être homogène. Réserver au frais.

Montage

Cuisson des saint jacques : je fais chauffer une poêle avec de l’huile d’olive à feu assez fort. Je mets les saint-Jacques. Je les retourne quand une croûte dorée apparait. Et je procède de même pour la deuxième face.

Disposer la salade, la sauce et les saint-Jacques.

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Il m’attendait patiemment – Eclairs aux fraises de Carpentras & crème pâtissière légère à la vanille

Depuis Noël il était dans ma bibliothèque attendant le bon moment… Mais quoi donc?

Le livre, Eclairs! De Christophe Adam. Offert par ma sœur pour venir combler (ou tenter de combler) mes multiples envies en matière de cuisine.

Je ne suis pas spécialement fan de l’éclair. Je n’en prends jamais quand je vais chez le pâtissier. Mais c’est le dessert préféré de ma moitié… Alors…

Ce livre peut vous faire devenir complétement accro aux éclairs, tant les recettes sont belles et originales…

Première tentative, l’éclair aux fraises (de Plougestel dans le livre, de Carpentras pour moi).

Le seul inconvénient dans ce livre, ce sont les ingrédients parfois difficiles à trouver. J’ai un peu galéré avec la poudre à flan. J’en ai acheté chez Métro. Mais je ne suis pas sûre d’avoir pris la bonne poudre. Je pense que la prochaine fois je ferai une crème pâtissière simple. Je mets ici la recette telle que je l’ai réalisée. Je pense qu’on peut remplacer la poudre à flan par de la fécule. Il ne s’agit en aucun cas de préparation pour flan du commerce.

Éclairs aux fraises de Carpentras & crème pâtissière légère à la vanille

Les éclairs : la pâte à choux

  • 16 cl d’eau
  • 3 gr de sucre
  • 70 gr de beurre en petits morceaux
  • 3 gr de fleur de sel
  • 15 gr de lait en poudre
  • 90 gr de farine T55
  • 3 œufs entier (160gr), ne pas prendre de gros œufs mais des œufs moyens, sinon la pâte sera trop liquide et ne gonflera pas.

Pour faire les bons gestes, je me suis aidée de cette vidéo :

http://www.matvpratique.com/video/3442-les-bons-gestes-pour-reussir-la-pate-a-choux

Préchauffer le four à 180°

Préparer deux plaques à pâtisseries recouvertes de papier sulfurisé.

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le sucre, le beurre et le sel.

Ajouter le lait en poudre, continuer l’ébullition et retirer du feu.

Ajouter la farine tamisée en fouettant afin d’éviter les grumeaux. Quand la farine est bien incorporée, remettre sur feu doux et remuer à l’aide d’une spatule pendant 5 minutes. On appelle cela dessécher la pâte pour la rendre homogène.

Quand la pâte forme une boule compacte la mettre dans un saladier, laisser tiédir une à deux minutes puis incorporer les œufs les uns après les autres. Il est très important de bien incorporer l’œuf avant de mettre le suivant.

Mettre cette pâte dans une poche à douille. Former des boudins de 13 cm de longueur et 2,5 cm de largeur environ. Espacer les boudins. Ne pas les faire trop fins sinon, ils ne seront pas assez garnis.

Faire cuire 30 à 40 minutes. Surveiller la cuisson. Ils doivent être bien dorés mais pas trop bruns.

Crème pâtissière légère à la vanille

  • Une gousse de vanille
  • 31 cl de lait
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 œuf entier
  • 60 gr de sucre
  • 40 gr de poudre à flan (ou fécule)
  • 100 gr de crème liquide bien froide

Fendre la gousse de vanille, prélever les grains et les mettre dans une casserole avec le lait. Déposer également la gousse. Faire bouillir, éteindre le feu et laisser infuser 10 minutes.

Fouetter le jaune, l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la poudre à flan, mélanger.

Retirer la gousse du lait, le filtrer et le mettre à nouveau à bouillir. Ajouter le mélange précédent et poursuivre l’ébullition 5 minutes sur feu doux en remuant bien.

Verser la crème dans un récipient et la recouvrir d’un film étirable pour éviter la formation d’une croute. Laisser refroidir totalement.

Préparer la chantilly en fouettant vivement la crème liquide. Pour bien monter ma crème je mets tout au frais plusieurs heures : bol, fouet, crème.

Mélanger délicatement les deux crèmes et remplir une poche à douille du mélange.

Montage

Retirer le dessus des éclairs aux 3/4 de sa hauteur. Saupoudrer de sucre glace.

Garnir avec de la crème, déposer des fraises coupées et déposer à nouveaux de la crème entre les espaces.

 

Une entrée pour changer ! – Asperges, oeuf mollet & chips de lard, sauce mousseline au piment d’espelette

J’ai eu l’occasion de goûter des œufs de faisans il y a quelques mois. Une véritable découverte. C’est très fin, très goûteux. Je me suis dit que leur saveur irait très bien avec des asperges et j’ai pensé à cette entrée.

Malheureusement, quand la saison des asperges est arrivée, ce n’était plus celle des œufs de faisans. C’est pas grave j’ai quand même réalisé mon entrée avec de bons œufs fermiers bio.

J’ai accompagné le tout de chips de lard et d’une sauce mousseline au piment d’espelette et à la ciboulette.

 Asperges, œuf mollet & chips de lard, sauce mousseline au piment d’espelette (4 personnes)

  • 4 petits œufs fermiers bio
  • 8 tranches de poitrine de porc
  • 16 asperges vertes
  • sel, piment d’espelette

Sauce mousseline

  • Un œuf à température ambiante
  • Une cuillère à soupe de moutarde forte
  • 25 cl d’huile de tournesol
  • Ciboulette ciselée
  • sel & piment d’espelette

Réalisation

Faire cuire les tranches de lard assaisonnées de piment d’espelette, une heure à 110° sur une plaque.

Faire cuire les asperges 20 minutes au cuit vapeur.

Sauce mousseline 

Pour bien réaliser cette sauce qui a une base de mayonnaise, il faut que tous les ingrédients soient à température ambiante.

Au batteur : fouetter le jaune avec le sel, le poivre et la moutarde. Ajouter petit à petit l’huile tout en continuant de fouetter. Quand la mayonnaise est prête, ajouter délicatement le blanc monté en neige. Puis incorporer la ciboulette et le piment d’espelette selon votre goût.

Les œufs mollet

Ils cuisent de 3 à 5 minutes selon la grosseur des œufs. Faire bouillir de l’eau, ajouter les œufs et compter le temps de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition.

Montage

Déposer sur l’assiette les asperges tièdes, pas trop chaude. Déposer dessus l’œuf mollets et les chips de lard. Napper de sauce mousseline. Je sers en plus de la sauce dans un petit verre à part pour les gourmands.

Au vert ! Soupe de petits pois à la menthe

En ce moment j’ai des envies de pastels, de blanc, de tons doux.

Il fait beau, les arbres bougonnent, les légumes primeurs arrivent… Du coup, je me suis lancée dans la première soupe froide de l’année. J’aime bien cette soupe. Elle est douce, fraiche et annonce l’été…

J’ai choisi de cuire les petits pois dans de l’eau claire, sans bouillon cube pour ne pas dénaturer le goût végétal.

Soupe de petit pois à la menthe ( 4 personnes)

  • 600 gr de petits pois
  • une échalote
  • 6 feuilles de menthe
  • 2 cuillères à soupe de crème liquide (légère…Ou pas…)
  • Sel et poivre

Mettre les petits pois, l’échalote coupée en morceaux dans une casserole. Couvrir d’eau (plus ou moins d’eau selon le consistance souhaitée). Faire cuire environ 12/15 minutes à partir de l’ébullition.

Mettre dans un blendeur avec les feuilles de menthe. Mixer.

J’ai passé la soupe au chinois pour en affiner le grain. Cela prend quelques minutes, mais ça rend la soupe plus voluptueuse. Cela enlève les grains de la peau des petits pois.

Une fois la soupe filtrée, ajouter le sel, le poivre et la crème.Mettre au frais.

J’ai servi la soupe avec une quenelle de chèvre frais.

 

Saveurs lointaines – Coupe fraicheur : mangue, pamplemousse, avocat, crevette, vinaigrette à la mangue

J’aime bien faire des repas à thème. En ce moment j’ai envie de saveurs lointaine. Pour accompagner un poulet au curry  en plat principal, j’ai réalisé cette entrée. C’est ma folie du moment, les crevettes avec des fruits tropicaux.

J’avais vu dans une émission de cuisine, une recette de vinaigrette avec de la pulpe de mangue, je m’en suis inspiré.

Coupe fraicheur (4 personnes)

  • 5 crevettes par personnes
  • 2 avocats
  • Une mangue mûre mais ferme
  • Deux pamplemousses

Détailler la mangue en cube. En réserver une cuillère à soupe pour la vinaigrette. Placer les cubes au fond d’une coupe.

Peler et tailler les avocats en lamelles. Prélever les quartiers des pamplemousses. (Je garde les membranes avec le reste de la chaire pour un extraire un peu de jus que j’utiliserai pour ma vinaigrette). Décortiquer les crevettes.

Montage : sur les cubes de mangue poser les quartiers de pamplemousse, les lamelles d’avocat et les crevettes.

Vinaigrette à la mangue

  • Une cuillère à soupe de chaire de mangue
  • Deux cuillères à soupe de jus de pamplemousse
  • Une cuillère à café de vinaigre de vin vieux
  • Une cuillère à café de moutarde anglaise
  • sel, piment d’espelette
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive

Mettre tous les ingrédients au blendeur ou au mixeur et émulsionner. La sauce sera un peu épaisse.

Répartir la sauce sur les coupes.

Au vert ! – Soupe aux fanes de radis et pommes de terre

J’avais goûté cette soupe quand j’étais petite chez une amie. Un de mes grands souvenirs culinaires. Je n’aurais jamais pensé à cuisiner des fanes de radis. Je fais souvent cette soupe.Je l’adore. Elle n’a rien d’extraordinaire, mais j’aime vraiment son goût particulier.

Soupe aux fanes de radis et pommes de terre (4  assiettes)

  • Un beau bouquet de fanes de radis
  • 5 grosses pommes de terre
  • un petit oignon blanc
  • huile d’olive
  • sel et poivre

Faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive avec du sel dans une cocotte.

Bien laver les fanes et les ajouter à l’oignon. Faire revenir quelques minutes le temps d’éplucher, laver et couper les pommes de terre. Les ajouter dans la cocotte, couvrir d’eau et laisser mijoter le temps que les pommes de terre soient cuites.

Mixer le tout avec le jus de cuisson. Personnellement je laisse quelques morceaux. Je mets la position « mélanger » sur mon blendeur et non « mixer ». Dosez la quantité de liquide selon votre convenance. Assaisonner en sel et poivre du moulin.

Tout simplement – Velouté de potimarron

C’est une recette toute simple où le légume est au centre pour en révéler son goût si particulier. Le potimarron peut être cuit avec sa peau. On enlève juste les graines et on peut le cuisiner ainsi :à la poêle, au four ou en bouillon. Personnellement je l’épluche à l’économe. J’enlève juste la petite couche orange foncé. Parfois cette couche est un peu amère. Du coup, je ne prends pas de risque et je l’enlève mais ce n’est pas obligatoire.

Je n’ajoute aucune épice, aucun condiment dans mon velouté. Juste un petit oignon et du sel.

Crème de potimarron (2 assiettes)

  • Un petit potimarron
  • Un petit oignon ou une petite échalote
  • Sel
  • huile d’olive

Laver le potimarron. A ce propos, j’ai trouvé une brosse à légumes chez Truffaut (3€). C’est génial pour tous les vieux légumes pleins de terre. Couper le potimarron, vider les graines (vous pouvez d’ailleurs les garder et les faire griller pour l’apéritif, une salade, du pain…). Éplucher (ou pas) le potimarron.

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive l’oignon émincé avec un peu de sel jusqu’à une belle coloration. Ajouter le potimarron coupé et faire revenir encore 4/5 minutes sur feu moyen.

Couvrir d’eau et laisser cuire. Le temps de cuisson va dépendre de la taille de vos morceaux. Vérifier la cuisson avec un couteau. C’est cuit quand le couteau s’enfonce facilement. C’est assez rapide, 20/25 minutes environ.

Mixer le potimarron avec son jus de cuisson. Doser la quantité de liquide selon la consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement.