J’ai eu l’occasion de goûter des œufs de faisans il y a quelques mois. Une véritable découverte. C’est très fin, très goûteux. Je me suis dit que leur saveur irait très bien avec des asperges et j’ai pensé à cette entrée.
Malheureusement, quand la saison des asperges est arrivée, ce n’était plus celle des œufs de faisans. C’est pas grave j’ai quand même réalisé mon entrée avec de bons œufs fermiers bio.
J’ai accompagné le tout de chips de lard et d’une sauce mousseline au piment d’espelette et à la ciboulette.
Asperges, œuf mollet & chips de lard, sauce mousseline au piment d’espelette (4 personnes)
- 4 petits œufs fermiers bio
- 8 tranches de poitrine de porc
- 16 asperges vertes
- sel, piment d’espelette
Sauce mousseline
- Un œuf à température ambiante
- Une cuillère à soupe de moutarde forte
- 25 cl d’huile de tournesol
- Ciboulette ciselée
- sel & piment d’espelette
Réalisation
Faire cuire les tranches de lard assaisonnées de piment d’espelette, une heure à 110° sur une plaque.
Faire cuire les asperges 20 minutes au cuit vapeur.
Sauce mousseline
Pour bien réaliser cette sauce qui a une base de mayonnaise, il faut que tous les ingrédients soient à température ambiante.
Au batteur : fouetter le jaune avec le sel, le poivre et la moutarde. Ajouter petit à petit l’huile tout en continuant de fouetter. Quand la mayonnaise est prête, ajouter délicatement le blanc monté en neige. Puis incorporer la ciboulette et le piment d’espelette selon votre goût.
Les œufs mollet
Ils cuisent de 3 à 5 minutes selon la grosseur des œufs. Faire bouillir de l’eau, ajouter les œufs et compter le temps de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition.
Montage
Déposer sur l’assiette les asperges tièdes, pas trop chaude. Déposer dessus l’œuf mollets et les chips de lard. Napper de sauce mousseline. Je sers en plus de la sauce dans un petit verre à part pour les gourmands.
Je cuisine, tu cuisines, Dorothée cuisine... 