Une entrée pour changer ! – Asperges, oeuf mollet & chips de lard, sauce mousseline au piment d’espelette

J’ai eu l’occasion de goûter des œufs de faisans il y a quelques mois. Une véritable découverte. C’est très fin, très goûteux. Je me suis dit que leur saveur irait très bien avec des asperges et j’ai pensé à cette entrée.

Malheureusement, quand la saison des asperges est arrivée, ce n’était plus celle des œufs de faisans. C’est pas grave j’ai quand même réalisé mon entrée avec de bons œufs fermiers bio.

J’ai accompagné le tout de chips de lard et d’une sauce mousseline au piment d’espelette et à la ciboulette.

 Asperges, œuf mollet & chips de lard, sauce mousseline au piment d’espelette (4 personnes)

  • 4 petits œufs fermiers bio
  • 8 tranches de poitrine de porc
  • 16 asperges vertes
  • sel, piment d’espelette

Sauce mousseline

  • Un œuf à température ambiante
  • Une cuillère à soupe de moutarde forte
  • 25 cl d’huile de tournesol
  • Ciboulette ciselée
  • sel & piment d’espelette

Réalisation

Faire cuire les tranches de lard assaisonnées de piment d’espelette, une heure à 110° sur une plaque.

Faire cuire les asperges 20 minutes au cuit vapeur.

Sauce mousseline 

Pour bien réaliser cette sauce qui a une base de mayonnaise, il faut que tous les ingrédients soient à température ambiante.

Au batteur : fouetter le jaune avec le sel, le poivre et la moutarde. Ajouter petit à petit l’huile tout en continuant de fouetter. Quand la mayonnaise est prête, ajouter délicatement le blanc monté en neige. Puis incorporer la ciboulette et le piment d’espelette selon votre goût.

Les œufs mollet

Ils cuisent de 3 à 5 minutes selon la grosseur des œufs. Faire bouillir de l’eau, ajouter les œufs et compter le temps de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition.

Montage

Déposer sur l’assiette les asperges tièdes, pas trop chaude. Déposer dessus l’œuf mollets et les chips de lard. Napper de sauce mousseline. Je sers en plus de la sauce dans un petit verre à part pour les gourmands.

Un peu d’exotisme – Trio fraicheur : pamplemousse, crevette, avocat. Vinaigrette au pamplemousse

Avec cette grisaille qui s’installe, j’ai eu envie hier de préparer un repas à tendance exotique. Une entrée fraiche, avec une touche sucrée salée et un plat dans lequel je pouvais tester mes nouvelles épices (une lotte au curry, recette demain).

J’aime bien l’alliance crevette/pamplemousse. Rien de bien original mais ça fonctionne toujours. La petite touche originale vient de la vinaigrette. J’ai utilisé de la moutarde anglaise. Avec ses épices elle tempère l’amertume du pamplemousse.

Trio fraicheur: pamplemousse, crevette et avocat. Vinaigrette au pamplemousse

Ingrédients pour 2 assiettes :

  • 1 avocat ferme (pas trop mur pour le trancher en lamelles)
  • 12 crevettes
  • 1 pamplemousse

Vinaigrette :

  • le jus d’un demi pamplemousse
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de vinaigre de vin vieux neutre
  • 1 cuillère à café de moutarde anglaise
  • 1/4 de cuillère à café de miel d’acacia ( ou un autre miel pas trop corsé)
  • une pincée de sel.
  • poivre de sishuan moulu

Réalisation :

Détailler les le pamplemousse en quartiers, décortiquer les crevettes et couper en lamelles le pamplemousse. Réserver.

Réaliser la vinaigrette : dans un bol mettre le sel et le poivre (quantité selon votre goût, j’ai mis deux/trois tours de moulin) . Verser le jus de pamplemousse et le vinaigre. Ajouter la moutarde et bien mélanger. Puis le miel. Mélanger à nouveau et ajouter l’huile d’olive.

Dresser les crevettes, les quartiers de pamplemousse et les lamelles d’avocat. Verser la vinaigrette dessus à la cuillère et servir.

Bar à soupes – Velouté poireaux/pommes de terre au poivre gris et chips de bacon au piment d’espelette

Commençons à hiberner avec les soupes. Ma folie du moment? Les chips de bacon, pancetta, lardons que je glisse dans mes soupes.

Velouté de poireaux et pommes de terre au poivre gris (4 personnes)

  • 5 grosses pommes de terre
  • 2 gros blancs de poireaux ou 3 petits
  • huile d’olive
  • poivre gris moulu
  • sel

Faire chauffer un peu d’huile d’olive et faire revenir les blancs de poireaux émincés. Ajouter une pincée de poivre gris moulu et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter les pommes de terre pelées, nettoyées et coupées en gros morceaux. Couvrir d’eau à hauteur, saler à votre goût et laisser mijoter 40 minutes. vérifiez que les pommes de terres sont cuites. Passez ensuite au mixeur, robot, blendeur…

Chips de bacon

  • 8 tranches de lard
  • piment d’espelette

Chauffer le four à 90°. Disposer les tranches de lard sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Parsemez le piment sur le lard. Mettre au four 1h30 à 2H00 afin que le lard se sèche et croustille.

Servir la soupe avec les chips de lard.