Vanille un jour, vanille toujours – Crèmes velours à la vanille et à la fève tonka

On l’aura compris, je suis vanille addict… Et dans les crèmes, je craque ! Puis j’ai découvert la fève tonka. Je la marie souvent à la vanille au grand désespoir de Mister ma Moitié qui n’est pas très fan de cette épice.

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Ici, une recette inspirée par le magazine Cuisine Actuelle hors série, recettes express (mais/juin 2012). J’aime bien ce magazine. Ce n’est pas le plus design, mais les recettes sont « faisables » et « bonnes », ce qui est quand même une grande qualité pour un magazine cuisine !! Il y avait dans cette crème du citron, mais je ne l’ai pas mis. La faute à qui?

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Crèmes velours à la vanille et à la fève tonka (4 personnes)

  • 30 cl de lait
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 80 gr de sucre
  • 20 gr de farine
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • une gousse de fanille
  • une pincée de fève tonka râpée
  • 20cl de crème liquide entière

Fendre la gousse de vanille en deux, prélever les grains et les mettre dans une casserole avec le lait.

Porter le lait, le sucre vanillé et la gousse de vanille fendue et les grains à ébullition.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine.

Verser le lait chaud sur ce mélange, bien homogénéiser. Remettre sur feu et faire bouillir deux minutes en remuant sans cesse. Laisser refroidir. Ajouter la fève tonka.

Monter la crème en chantilly et incorporer doucement à la crème vanille.

Mettre quelques heures au frais. Puis : régalez-vous !!

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Immaculés – Eclairs à la vanille de la Réunion

Un post qui trainait depuis quelques temps… J’ai un peu délaissé ce petit coin de ma vie pour en privilégier un autre.  048b 031b

La cuisine est toujours présente dans ma vie mais la mise en image un peu moins. On va essayer de reprendre le rythme…

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J’ai changé ma recette de pâte à choux. On m’a offert ce livre : Le cours de cuisine de l’atelier des chefs. Je le trouve super pour toutes les recettes de base : pâtes, crèmes, techniques. Je l’aime bien parce-qu’il y a les photos des différentes étapes, donc assez clair.

J’ai  fait une pâte à choux, formé des éclairs avec une douille cannelée moyenne puis je les ai garnis de crème pâtissière dont la recette est issue de ce même bouquin.

J’ai utilisé de la vanille de l’île de la Réunion ramenée par une amie. Pour le glaçage j’ai pris du fondant blanc auquel j’ai ajouté des grains de vanille.

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Dans un premier temps préparer la crème pâtissière. Le temps qu’elle refroidisse, préparer les éclairs.

Crème pâtissière à la vanille

  • 50 cl de lait
  • 6 jaunes d’œuf
  • 100 gr de sucre
  • 60 gr de farine
  • une gousse de vanille

Faire bouillir le lait avec les grains de vanille grattés et la gousse coupée en deux.

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine tamisée et bien mélanger.

Verser le lait bouillant sur ce mélange, bien remuer et remettre dans la casserole.

Mettre sur feu doux et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ne pas cesser de remuer pour éviter les grumeaux.

Mettre la crème dans un plat, la couvrir d’un film étirable et la laisser refroidir au frigo.

Pâte à choux :

  • 25 cl d’eau
  • 4 gr de sel
  • 10 gr de sucre
  • 100 gr de beurre
  • 125 gr de farine tamisée
  • 4 oeufs

Mettre le four à chauffer à 220°

Faire bouillir l’eau, le beurre coupé en  petits morceaux, le sel et le sucre. Le mélange doit être homogène, le beurre doit avoir complétement fondu.

Retirer la casserole du feu et ajouter d’un seul coup la farine tamisée. Mélanger avec une cuillère en bois.

Remettre sur le feu et « dessécher » la pâte. C’est à dire, bien remuer, sur feu doux afin de faire sortir toute l’humidité. La pâte ne doit plus coller aux parois. En  gros, cela prend 4 minutes et  cela remplace aussi votre séance d’haltères.

Mettre la pâte dans un saladier et ajouter les œufs un à un. Attention, il faut absolument que l’œuf soit complètement intégré à la pâte avant de mettre le suivant sinon la pâte sera ratée.

On voit que la pâte est réussie car elle est lisse. Quand on la lève avec la cuillère elle doit former un ruban.

A l’aide d’une poche à douille (pour moi cannelée), former des boudins de même longueur sur une plaque à pâtisserie en les espaçant. Enfourner.

Pour mon four : cuisson 10 minutes à 220° puis 10/15 minutes à 185°. A surveiller et ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

Montage :

Quand la crème est bien froide et les éclairs  aussi, les garnir de crème à l’aide d’une douille très fine. On fait un petit trou sous l’éclair et on met la crème. On sait que l’éclair est plein quand il sort un peu de crème.

Décors

Pour le fondant blanc, suivre les indications sur la boite. Pour le mien, chauffer à 35° avec 1% d’eau. Attention, ne pas faire trop chauffer le fondant, sinon il deviendrait moins brillant.J’ai mis quelques grains de vanille. Je plonge le dessus de mes éclairs dans le fondant, et je retourne. Décorer selon vos envies.

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052bEdit : recette sélectionnée par Hellocotton pour les meilleures recettes du 2 avril… Très contente après cette longue absence !!

http://www.hellocoton.fr/cuisine

Il m’attendait patiemment – Eclairs aux fraises de Carpentras & crème pâtissière légère à la vanille

Depuis Noël il était dans ma bibliothèque attendant le bon moment… Mais quoi donc?

Le livre, Eclairs! De Christophe Adam. Offert par ma sœur pour venir combler (ou tenter de combler) mes multiples envies en matière de cuisine.

Je ne suis pas spécialement fan de l’éclair. Je n’en prends jamais quand je vais chez le pâtissier. Mais c’est le dessert préféré de ma moitié… Alors…

Ce livre peut vous faire devenir complétement accro aux éclairs, tant les recettes sont belles et originales…

Première tentative, l’éclair aux fraises (de Plougestel dans le livre, de Carpentras pour moi).

Le seul inconvénient dans ce livre, ce sont les ingrédients parfois difficiles à trouver. J’ai un peu galéré avec la poudre à flan. J’en ai acheté chez Métro. Mais je ne suis pas sûre d’avoir pris la bonne poudre. Je pense que la prochaine fois je ferai une crème pâtissière simple. Je mets ici la recette telle que je l’ai réalisée. Je pense qu’on peut remplacer la poudre à flan par de la fécule. Il ne s’agit en aucun cas de préparation pour flan du commerce.

Éclairs aux fraises de Carpentras & crème pâtissière légère à la vanille

Les éclairs : la pâte à choux

  • 16 cl d’eau
  • 3 gr de sucre
  • 70 gr de beurre en petits morceaux
  • 3 gr de fleur de sel
  • 15 gr de lait en poudre
  • 90 gr de farine T55
  • 3 œufs entier (160gr), ne pas prendre de gros œufs mais des œufs moyens, sinon la pâte sera trop liquide et ne gonflera pas.

Pour faire les bons gestes, je me suis aidée de cette vidéo :

http://www.matvpratique.com/video/3442-les-bons-gestes-pour-reussir-la-pate-a-choux

Préchauffer le four à 180°

Préparer deux plaques à pâtisseries recouvertes de papier sulfurisé.

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le sucre, le beurre et le sel.

Ajouter le lait en poudre, continuer l’ébullition et retirer du feu.

Ajouter la farine tamisée en fouettant afin d’éviter les grumeaux. Quand la farine est bien incorporée, remettre sur feu doux et remuer à l’aide d’une spatule pendant 5 minutes. On appelle cela dessécher la pâte pour la rendre homogène.

Quand la pâte forme une boule compacte la mettre dans un saladier, laisser tiédir une à deux minutes puis incorporer les œufs les uns après les autres. Il est très important de bien incorporer l’œuf avant de mettre le suivant.

Mettre cette pâte dans une poche à douille. Former des boudins de 13 cm de longueur et 2,5 cm de largeur environ. Espacer les boudins. Ne pas les faire trop fins sinon, ils ne seront pas assez garnis.

Faire cuire 30 à 40 minutes. Surveiller la cuisson. Ils doivent être bien dorés mais pas trop bruns.

Crème pâtissière légère à la vanille

  • Une gousse de vanille
  • 31 cl de lait
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 œuf entier
  • 60 gr de sucre
  • 40 gr de poudre à flan (ou fécule)
  • 100 gr de crème liquide bien froide

Fendre la gousse de vanille, prélever les grains et les mettre dans une casserole avec le lait. Déposer également la gousse. Faire bouillir, éteindre le feu et laisser infuser 10 minutes.

Fouetter le jaune, l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la poudre à flan, mélanger.

Retirer la gousse du lait, le filtrer et le mettre à nouveau à bouillir. Ajouter le mélange précédent et poursuivre l’ébullition 5 minutes sur feu doux en remuant bien.

Verser la crème dans un récipient et la recouvrir d’un film étirable pour éviter la formation d’une croute. Laisser refroidir totalement.

Préparer la chantilly en fouettant vivement la crème liquide. Pour bien monter ma crème je mets tout au frais plusieurs heures : bol, fouet, crème.

Mélanger délicatement les deux crèmes et remplir une poche à douille du mélange.

Montage

Retirer le dessus des éclairs aux 3/4 de sa hauteur. Saupoudrer de sucre glace.

Garnir avec de la crème, déposer des fraises coupées et déposer à nouveaux de la crème entre les espaces.

 

J’ai eu envie… – Tarte aux myrtilles

Ce n’est pas encore la saison mais j’ai eu envie de myrtilles… Heureusement chez mon ami Picard on en trouve toute l’année.

Ce n’est pas tellement dans mes habitudes de cuisiner des fruits & légumes hors saison mais bon, de temps en temps ce n’est pas grave. Et puis Picard, c’est Picard. Alors on a le droit.

J’ai repris la pâte sablée de la tarte au Chocolat de Christophe Felder. Je la trouve inratable, facile à travailler, sans aucune mauvaise surprise. Je mets tous les ingrédients dans mon kitchen Aid (je l’aime lui !!!!), avec le fouet, puis je termine le pétrissage à la main en quelques minutes.

Je n’ai pas déposé les myrtilles directement sur la pâte, j’ai réalisé une crème pâtissière à la vanille (une première).

J’ai préalablement laissé les myrtilles décongeler avec un peu de sucre vanillé.

Oui je sais, je mets de la vanille partout….

Tarte aux myrtilles

Les myrtilles

  • 450 gr de myrtilles ( congelées ou non)
  • 3 cuillères à soupe de sucre vanillé

Les mettre à mariner dans le sucre au moins une heure.

Pour la pâte

  • 75 gr de beurre ramolli
  • 45 gr de sucre glace tamisé
  • 1 pincée de sel
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 cuillère à soupe d’eau
  • 1 jaune d’œuf battu
  • 15 gr d’amandes en poudre
  • 125 gr de farine

Pour la pâte (j’utilise donc le fouet de mon kitchen aid au début et je termine à la main) : Mélanger le beurre, le sucre glace, le sel, le sucre vanillé, l’eau et les amandes en poudre. Incorporer la farine tamisée et travailler jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

Mettre au frais dans du film alimentaire. Laisser reposer une heure.

Étaler la pâte au rouleau. Mettre du papier cuisson sur un moule à tarte de 24 cm. Disposer la pâte. Poser des poids dessus. La faire cuire 20 minutes à 180°. Laisser refroidir.

Crème pâtissière à la vanille

  • 25 cl de lait
  • 3 jaunes d’œuf
  • 50 gr de sucre
  • 30 gr de farine
  • une gousse de vanille

Faire bouillir le lait avec les grains de vanille grattés et la gousse coupée en deux.

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine tamisée et bien mélanger.

Verser le lait bouillant sur ce mélange, bien remuer et remettre dans la casserole.

Mettre sur feu doux et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ne pas cesser de remuer pour éviter les grumeaux.

Mettre la crème dans un plat, la couvrir d’un film étirable et la laisser refroidir.

Montage

Une fois la pâte et la crème refroidies. Étaler la crème sur le fond de tarte et ajouter les myrtilles. Elles auront rendu beaucoup de jus si elles étaient congelées. Je n’ai pas mis tout ce jus, je l’ai gardé pour le mettre dans mes yaourts.

 

Souvenirs souvenirs – Riz au lait à la vanille

Je pense être une des rares personnes à ne pas associer le riz au lait à mon enfance. Le riz au lait, c’est un dessert que j’ai apprécié (et adoré) plus tard…

Je l’aime crémeux et très vanillé. Il y a tout un tas de recettes de riz au lait. Dans la mienne je mets de la crème et du lait entier.

Pour plus de légèreté on peut mettre de la crème et du lait demi-écrémé ou uniquement du lait demi-écrémé.

J’ai découvert dans mon magasin bio les produits de la marque maison vanille. Des gousses, du sucre vanillé, de l’extrait… La saveur est superbe. Quelle qualité ! Et vu ma passion pour la vanille, il fallait que je parle de ces magnifiques produits. http://www.maisonvanille.com/

Riz au lait à la vanille

  • 120 gr de riz rond
  • 100 gr de sucre
  • 75 cl de lait entier
  • 20 cl de crème liquide
  • Une belle gousse de vanille

Faire cuire le riz dans l’eau bouillante 3 minutes et rincer. Cette étape n’est pas obligatoire, certains sont contre. Moi je préfère laver le riz avant de l’utiliser.

Faire bouillir le lait, la crème et les grains de vanille grattés sur la gousse. Ajouter le sucre et le riz.

Poursuivre la cuisson de 30 à 40 minutes sur feux doux. Plus la cuisson sera longue, moins il y aura de liquide.

Personnellement je l’aime très crémeux, donc j’arrête la cuisson vers 30 minutes.

Laisser refroidir et mettre au frais.

Envie de douceur – Moelleux noix de coco & Vanille

Dans la continuité de mes envies de douceur et de blanc, j’ai réalisé ce moelleux noix de coco à la vanille. Je suis partie sur une base de gâteau au yaourt à laquelle j’ai ajouté deux trois petites choses.

Je souhaitais un gâteau léger, aérien et non compact, d’où la base de gâteau au yaourt. Je n’ai pas mis beaucoup de noix de coco parce que ma moitié n’est pas fan et que je le souhaitais léger. Mais pour les amateurs, n’hésitez pas à augmenter la dose.

Et puis la vanille…. Et bien la vanille et moi c’est… Limite passionnel. J’aime, j’aime, j’aime…

Moelleux noix de coco & Vanille

  • un yaourt à la vanille
  • 1 pot et demi de sucre
  • un sachet de sucre vanillé
  • 3 pots et demi de farine
  • 1/2 pot de beurre fondu
  • 2 cuillères à café de Gousses de vanille en poudre sucrées Vahiné (une découverte !)
  • Une petite brique de crème de coco, 20cl (plus épaisse que le lait, dans les rayons exotiques)
  • 3 œufs
  • 6 cuillères à soupe de noix de coco rappée

Rien de compliqué, il suffit de bien mélanger tous les ingrédients, de verser la pâte dans un moule beurré et de faire cuire 25 minutes à 185°.

Décorer avec de la noix de coco rapée.

Le roi Picard – Galette frangipane vanillée aux pralines roses

Quoi? Picard, mon Picard, n’a pas renouvelé sur sa carte la galette aux pralines roses ? Quelle déception ! Je suis une fanatique de Picard. Fan absolue… Mais quand ils retirent un produit que j’adore, je suis une frustrée.

Aussi, pour la galette cette année, j’ai tenté de m’inspirer de celle de Picard. J’ai cherché beaucoup de recettes sur internet. Mais je n’avais pas envie d’ajouter d’autres saveurs que celle de la praline, légèrement vanillée.

Comme je n’avais jamais réalisé de crème d’amande, j’ai pris les proportions de la galette de Gontran Cherrier sur le site de femme actuelle. Je les trouve parfaites. Lui il ajoute les pralines entières, je les ai réduites en poudre. J’ai également poussé le goût vanillé au maximum. Je n’aime pas l’amande amère.Il y a une vidéo qui explique comment « monter » sa galette. J’ai tout suivi à la lettre… J’ai en plus soudé les deux galettes avec un peu de blanc d’œuf et pour ma dorure je mélange toujours le jaune avec un peu de lait. J’ai mis de la poudre de praline sur la galette avant la cuisson.

http://www.femmeactuelle.fr/cuisine/recettes/galette-des-rois-aux-pralines-roses

J’ai pleins d’idées pour de prochaines galettes…

Galette frangipane vanillée  aux pralines roses

  • 2 pâtes feuilletées
  • 2 oeufs + un jaune pour la dorure
  • une cuillère à soupe de lait pour la dorure
  • 100 gr de pralines roses réduites en poudre
  • 100 gr de beurre pommade (mou)
  • 80 gr de sucre et 20 gr de sucre vanillé
  • 100 gr d’amandes en poudre
  • une cuillère à soupe d’arum vanille
  • 10 gr de farine

Travailler le beurre en pommade, ajouter les sucres et fouetter. Ajouter les oeufs, continuer à fouetter. Ajouter la poudre d’amandes, la poudre de pralines, la farine, l’arum vanille. Bien mélanger.

Déposer le premier disque de pâte feuilletée sur une plaque. La garnir de la crème jusqu’à deux centimètres du bord. Avec un pinceau, déposer un peu de blanc d’œuf sur les bords (pour souder les deux pâtes). Déposer la deuxième pâte, bien appuyer sur les bords.

Préchauffer le four à 200°

Chiqueter les bords à l’aide d’un couteau( cliquez sur la vidéo  http://www.femmeactuelle.fr/cuisine/cuisine-des-chefs/recette-galette-des-rois-aux-pralines-roses).

Retourner la galette, dorer avec le mélange jaune d’oeuf/lait. Parsemer de poudre de pralines.

Faire cuire 15 minutes à 200° et 15 minutes à 180°. La cuisson est à surveiller pour ne pas que la galette cuise trop.