Il n’y a pas que le chocolat à Pâques ! – Souris d’agneau confites aux aromates du Sud & légumes printaniers

Ce Week-End c’était l’occasion  de cuisiner de l’agneau. En général, je le cuisine en cuisson très longue et très douce. Cela confit la viande. Elle caramélise… Et le jus de cuisson absorbe toutes les saveurs des aromates.

Habitant le Sud de la France, j’ai la chance de ramasser mon thym et mon romarin dans la garrigue. Quand à l’ail, c’est la période de l’ail frais très parfumé.

J’ai accompagné mes souris de légumes primeurs, cuits séparément à la vapeur puis juste réchauffés dans un peu d’huile d’olive. Pour accompagner les légumes, j’ai réalisé une sauce vierge froide (huile d’olive, échalote, ciboulette, sel et poivre).

Souris d’agneau confites aux aromates du Sud & légumes printaniers (6 personnes)

  • 6 souris d’agneau
  • 6 gousses d’ail
  • une branche de thym
  • une branche de romarin
  • sel, poivre
  • 6 carottes
  • 24 pommes de terre nouvelles de petites tailles
  • un chou romanesco
  • huile d’olive

Les souris d’agneau

Les sortir une heure avant de commencer. Préchauffer le four à 150°.

Préparer la viande : la saler et la poivrer. Mettre un filet d’huile d’olive au fond d’une cocotte allant au four et y déposer les souris. Déposer dessus : l’ail (en chemise, les gousses non épluchées, mais écrasées), le thym et le romarin. Arroser d’huile d’olive. Saler et poivrer. Ajouter un grand verre d’eau. Refermer la cocotte.

Faire cuire 3 heures à 150° puis 2 heures à 110°. Arroser de jus de cuisson très régulièrement.Remettre de l’eau si besoin et bien gratter les sucs de cuisson.

Légumes printaniers

Les cuire séparément au cuit-vapeur : carottes (20 minutes), les bouquets du chou (10 minutes), les pommes de terre ( 25 minutes).

Juste avant de servir, faire chauffer les légumes dans un peu d’huile d’olive sur feu très doux.

 

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Inspiration Jamie Oliver – Courge butternut farcie au veau épicé

En flânant au rayon des livres de cuisine, je suis tombée sur un livre de Jamie Oliver. Une recette m’a particulièrement tapé dans l’œil, une courge farcie avec un mélange de riz et légumes. Je m’en suis inspirée mais j’ai réalisé une farce à base de viande. Ma moitié n’étant pas un grand amateur de riz.

J’étais assez sceptique quand au fait de couper la courge en deux, la farcir, réunir les morceaux et la cuire entière. Ça se fait très bien. Les deux morceaux tiennent bien à la cuisson.

Courge butternut farcie au veau épicé

  • Une courge butternut
  • 350 gr de veau haché
  • Un oignon
  • Une gousse d’ail
  • 2 œufs
  • une poignée de riz (non cuit, il absorbera tous les jus lors de la cuisson)
  • Sel
  • Poivre gris moulu
  • Une cuillère à café de piment d’espelette
  • 1/2 cuillère à café de noix de muscade rapée
  • Huile d’olive

Couper la courge en deux dans le sens de la longueur. Enlever les pépins. Creuser la courge avec une cuillère parisienne en laissant de la chaire. Réserver la moitié de la chaire prélevée pour la farce. Saler et poivrer.

Pour la farce mélanger : les œufs, le riz  la viande, les épices, sel et poivre, l’oignon haché, l’ail haché et la moitié de la chaire de la courge hachée finement (le reste pourra servir à une soupe).

Farcir les deux parties de la courge. Les rassembler comme si on reformait la courge. Huiler l’extérieur de la courge et la recouvrir de papier cuisson ou papier alu.

Mettre dans un plat au bain marie (ça reste plus moelleux) à 200° pendant 30 minutes puis à 180° pendant 30 minutes. La durée de cuisson peut varier selon la taille de votre courge. Elle est cuite quand elle est moelleuse au doigt.

Trancher et servir.

Trop chou ! – Petits choux farcis et jus de viande au cognac

J’adore quand mes proches me demandent de leur préparer des plats. Une suggestion de mon chéri : du chou farci. Cela fait un moment que j’ai cette recette en tête. En parcourant le magazine Saveurs septembre-Octobre, je suis tombée sur une recette avec une farce au lapin. Je m’en suis inspiré. Par contre, si vous n’aimez pas le lapin vous pouvez le remplacer par une autre viande blanche (poulet, veau, porc).

Cette recette n’est pas compliquée, mais assez longue. J’ai pris des cuisses de lapin que j’ai décortiquées. Puis j’ai haché la chaire. Du coup c’était un peu long (et pas très appétissant, âmes sensibles pensez à une autre viande). J’ai fait un jus avec les restes des cuisses lapin flambées au cognac.

Petits choux farcis et jus de viande au cognac

Chou farci

  • un chou vert frisé
  • 4 cuisses de lapin
  • 300 gr de chaire à saucisse
  • 200 gr de veau haché
  • Un morceau de petit salé de 4cm environ ( pris sur une tranche de 2 cm d’épaisseur)
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • une gousse d’ail
  • une branche de thym
  • une branche de romarin
  • une grande bouteille de vin blanc de cuisine
  • huile d’olive, sel et poivre gris

Laver le chou et séparer les feuilles (réserver le cœur du chou dont les feuilles commencent à être trop petites pour les farcir). Les faire blanchir 7 minutes dans de l’eau bouillante. Réserver

Au mixeur : hacher finement et séparément les feuilles du cœur du chou, l’oignon, l’ail et la carotte. Faire revenir le tout dans un peu d’huile d’olive avec le thym et le romarin. Verser un verre de vin blanc. Laisser mijoter doucement. Au bout de 5 minutes ajouter le morceau de lard haché. Poursuivre la cuisson pendant qu’on va s’occuper des viandes.

Décortiquer la chaire des cuisses de lapin. La hacher. Garder les os pour le jus.

Dans une poêle bien chaude faire revenir le lapin. L’ajouter au mélange chou/carotte/oignon.

Petite astuce : j’ai fait cuire toute mes viandes avec la peau dure du petit salé que j’avais retirée. Puis à la fin je l’ai jetée.

Procéder de même avec la chaire à saucisse et le veau. Poursuivez la cuisson de la farce sur feu doux pendant 10 minutes. Je n’ai pas salé car entre le petit salé et la chaire à saucisse je préfère rectifier une fois le plat servi. Laisser refroidir la farce, retirer le thym et le laurier et ajouter 4 oeufs battus en omelette.

Préchauffer le four à 180°

Farcir les feuilles de chou avec cette farce. La déposer au centre de la feuille, replier les côtés et ficeler. Mettre les petits farcis dans un plat allant au four, recouvrir du reste de vin blanc, faire un tour de moulin à poivre,mettre un filet d’huile d’olive.

Faire cuire 30 minutes.

Jus de viande au cognac

  • le reste des cuisses
  • un demi-verre de cognac
  • un bouillon de bœuf ( marmite de bouillon knorr bœuf)
  • un litre d’eau
  • un morceau de 2 cm de petit salé
  • un oignon coupé en quatre
  • une gousse d’ail coupée en deux
  • une branche de thym
  • une branche de laurier
  • 10 grains de poivre vert (ou du poivre)
  • huile d’olive

Faire revenir les os sur feu vif. Quand ils sont bien colorés ajouter le cognac et flamber.

Ajouter tous les autres ingrédients et laisser réduire sur feu doux. Il va rester 1/3 du volume environ. Filtrer le jus et réserver pour le service.

Agneau confit, mijoté de tomates, carottes à l’ail




Ingrédients pour 6 personnes :

  • 3 selles d’agneau
  • sel, poivre
  • 8 feuilles de laurier
  • 5/6 branches de thym
  • 8 gousses d’ail
  • Une quinzaine de carottes
  • 3 boites de tomates concassées
  • 2 oignons rouge

1- Réalisation du confit d’agneau

– Piquer l’agneau avec 4 gousses d’ail et le disposer dans une cocotte allant au four.
– Saler, arroser d’huile d’olive, disposer les feuilles de laurier et le thym, ajouter 2 gousses d’ail coupées dans la cocottes. Laisser une heure à température ambiante.

– Préchauffer le four à 190°. Fermer la cocotte et la mettre une heure trente à 190°. Sortir la cocotte, ajouter 2 verres d’eau en décollant les sucs de cuisson. Retourner les morceaux et les arroser de jus

– Baisser à 180° et laisser encore cuire une heure heure…. Arroser la viande toutes les demies-heure, ajouter de l’eau si le jus de cuisson réduit trop.
Puis laisser encore cuire une heure à 150°.

Il faut vraiment surveiller la cuisson pour ajouter de l’eau si ça réduit trop.

2- Réalisation du confit de tomates

– Faire revenir les oignons rouges dans de l’huile d’olive
– Ajouter une gousse d’ail en purée (presse ail)
– Faire blondir pendant 2/3 minutes sur feu moyen
– Ajouter les tomates, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ( concassées ou en purée)

– Laisser mijoter une heure
trente, ajouter de l’huile d’olive de temps en temps… A la vue..
Ceci est ma base de sauce tomate héritée de ma grand-mère italienne… La seule recette qui me fait plonger en enfance. Allez, je vous raconte un souvenir délicieux : nous mangions des pâtes tous les dimanches midi avec oncles, tantes, cousines. Que des filles dans une famille de 3 frères italiens… Nous étions des princesses…
Bref, discrètement, quand personne ne me voyait j’allais voler du pain et je le plongeais dans l’énorme marmite pleine de sauce… Un délice..

3- Réalisation des carottes à l’ail :

– Faire cuire les carottes à la vapeur 40 minutes
– Les couper en rondelles et les faire revenir 3/4 minutes dans de l’huile d’olive avec une gousse d’ail sur feu très doux!

Et elle me vient d’où cette recette??? Un séjour en chambre d’hôtes, une femme qui cuisinait merveilleusement bien… ET là le déclic, je me suis dit : « je veux cuisiner comme ça! »



Curry de bouchées de boeuf

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les bouchées de bœuf :

  • 800gr de bœuf haché
  • 2 échalotes hachées fin
  • coriandre
  • 2 œufs
  • une tranche de pain de mie trempée dans du lait et émiettée
  • une cuillère à café de curcuma
  • quelques tours de moulins d’épices à curry ou curry en poudre

Pour le plat :

  • 4 petites courgettes coupées en dés
  • 3 oignons coupés en lamelles
  • huile d’olive
  • une grande brique de lait de coco
  • sel et poivre
  • curry madras en poudre

Réalisation :

  1. Réaliser les bouchées en mélangeant bien les ingrédients. Doser les épices selon vos goûts.
  2. Mettre les bouchées dans un plat allant au four, arroser d’un peu d’huile d’olive et faire cuire à 220° pendant 15/20 minutes.
  3. Pendant la cuisson des bouchées : faire revenir l’oignon et les courgettes avec du curry en poudre à feu doux.
  4. Quand les bouchées sont dorées les ajouter aux oignons et aux courgettes.
  5. Ajouter le lait de coco et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
  6. Servir avec un riz basmati