Une entrée pour changer ! – Asperges, oeuf mollet & chips de lard, sauce mousseline au piment d’espelette

J’ai eu l’occasion de goûter des œufs de faisans il y a quelques mois. Une véritable découverte. C’est très fin, très goûteux. Je me suis dit que leur saveur irait très bien avec des asperges et j’ai pensé à cette entrée.

Malheureusement, quand la saison des asperges est arrivée, ce n’était plus celle des œufs de faisans. C’est pas grave j’ai quand même réalisé mon entrée avec de bons œufs fermiers bio.

J’ai accompagné le tout de chips de lard et d’une sauce mousseline au piment d’espelette et à la ciboulette.

 Asperges, œuf mollet & chips de lard, sauce mousseline au piment d’espelette (4 personnes)

  • 4 petits œufs fermiers bio
  • 8 tranches de poitrine de porc
  • 16 asperges vertes
  • sel, piment d’espelette

Sauce mousseline

  • Un œuf à température ambiante
  • Une cuillère à soupe de moutarde forte
  • 25 cl d’huile de tournesol
  • Ciboulette ciselée
  • sel & piment d’espelette

Réalisation

Faire cuire les tranches de lard assaisonnées de piment d’espelette, une heure à 110° sur une plaque.

Faire cuire les asperges 20 minutes au cuit vapeur.

Sauce mousseline 

Pour bien réaliser cette sauce qui a une base de mayonnaise, il faut que tous les ingrédients soient à température ambiante.

Au batteur : fouetter le jaune avec le sel, le poivre et la moutarde. Ajouter petit à petit l’huile tout en continuant de fouetter. Quand la mayonnaise est prête, ajouter délicatement le blanc monté en neige. Puis incorporer la ciboulette et le piment d’espelette selon votre goût.

Les œufs mollet

Ils cuisent de 3 à 5 minutes selon la grosseur des œufs. Faire bouillir de l’eau, ajouter les œufs et compter le temps de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition.

Montage

Déposer sur l’assiette les asperges tièdes, pas trop chaude. Déposer dessus l’œuf mollets et les chips de lard. Napper de sauce mousseline. Je sers en plus de la sauce dans un petit verre à part pour les gourmands.

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Saveurs lointaines – Coupe fraicheur : mangue, pamplemousse, avocat, crevette, vinaigrette à la mangue

J’aime bien faire des repas à thème. En ce moment j’ai envie de saveurs lointaine. Pour accompagner un poulet au curry  en plat principal, j’ai réalisé cette entrée. C’est ma folie du moment, les crevettes avec des fruits tropicaux.

J’avais vu dans une émission de cuisine, une recette de vinaigrette avec de la pulpe de mangue, je m’en suis inspiré.

Coupe fraicheur (4 personnes)

  • 5 crevettes par personnes
  • 2 avocats
  • Une mangue mûre mais ferme
  • Deux pamplemousses

Détailler la mangue en cube. En réserver une cuillère à soupe pour la vinaigrette. Placer les cubes au fond d’une coupe.

Peler et tailler les avocats en lamelles. Prélever les quartiers des pamplemousses. (Je garde les membranes avec le reste de la chaire pour un extraire un peu de jus que j’utiliserai pour ma vinaigrette). Décortiquer les crevettes.

Montage : sur les cubes de mangue poser les quartiers de pamplemousse, les lamelles d’avocat et les crevettes.

Vinaigrette à la mangue

  • Une cuillère à soupe de chaire de mangue
  • Deux cuillères à soupe de jus de pamplemousse
  • Une cuillère à café de vinaigre de vin vieux
  • Une cuillère à café de moutarde anglaise
  • sel, piment d’espelette
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive

Mettre tous les ingrédients au blendeur ou au mixeur et émulsionner. La sauce sera un peu épaisse.

Répartir la sauce sur les coupes.

Grazie mille – Lumaches aux tomates cerise et speck

Une recette simple, rapide et délicieuse ( à mon goût bien sûr).

Lumaches aux tomates cerises et jambon speck (2 personnes )

  •  un paquet de pâtes Lumaches
  • une barquette de tomates-cerise
  • une échalote
  • 6 tranches de speck
  • sel, piment d’espelette
  • huile d’olive

Pendant que les pâtes cuisent préparer la sauce :

Faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire revenir l’échalote avec un peu de sel ( pas trop, car le speck est salé). Ajouter les tomates coupées en 2 et une demi cuillère à café de piment d’espelette (selon votre goût). Faire revenir les tomates 4/5 minutes sur feu moyen (elles doivent rester fermes). Ajouter le speck coupé en lamelles et poursuivre la cuisson une minute environ.

Quand les pâtes sont cuites, les égoutter et les ajouter à la sauce. Faire sauter sur feu fort pendant quelques secondes pour lier la sauce et les pâtes. Servir dans des assiettes et ajouter un filet d’huile d’olive.