Pavés de cabillaud à l’huile de safran cuisson basse température, risotto au champagne et oignons rouges

Que ça fait longtemps que je n’ai rien posté….

Je reprends avec une cuisson du poisson qui me permet de l’apprécier. Je cuisine très peu de poisson. Je me contente de le déguster au restaurant ou chez les autres. Il m’arrive d’en préparer mais je suis incapable de le manger ensuite.

DSC_0041bEt puis j’aime uniquement les poissons blancs, pas trop forts. Un peu pénible dirons-nous…

Cette cuisson douce au four, est vraiment idéale. Le produit est cuit à cœur, sans odeurs et reste très moelleux. Préparé de cette façon, je l’apprécie vraiment.

DSC_0045bQuand il me reste un fond de champagne, je l’intègre dans une recette. Ici à la place du vin blanc dans le risotto, j’ai utilisé du champagne champagne.

Astuce cuisson risotto :si vous aimez le risotto très crémeux, il ne faut pas arrêter de le remuer et le mouiller très régulièrement. C’est la recette authentique. Des fois je l’aime plus compact en accompagnement. Pour cela, j’attends l’absorption complète du liquide avant de remuer et d’en rajouter. Dans ce cas, le riz absorbe tout le liquide et il est moins crémeux.

DSC_0035bDSC_0040bPavé de cabillaud à l’huile de safran cuisson basse température, risotto au champagne et oignons rouges (2 personnes)

Huile au safran

  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive de bonne qualité
  • 5 ou 6 pistils de safran

Au moins deux ou trois heures avant la cuisson, mélanger l’huile et le safran. Laisser infuser. Le safran est assez fort. Diminuer la dose selon votre goût.

Pavés de cabillaud à ‘huile de safran cuisson basse température

  • 2 pavés cabillaud
  • sel, poivre
  • huile de safran

Préchauffer le four à 110°. Saler (peu), poivrer les pavés. Les disposer dans un plat allant au four et verser dessus l’huile de safran. Faire cuire 20 à 30 minutes selon votre four.

Pendant la cuisson, préparer le risotto

Risotto au champagne et aux oignons rouges

  • 1 petit oignon rouge ou 1/2 gros
  • 1 verre de champagne
  • 1 litre de bouillon de bonne qualité et chaud
  • 160 grammes de riz arborio ou carnaroli
  • 1 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Je ne mets pas de parmesan avec un plat de poisson mais ce n’est que mon goût !

Préparer le bouillon et le laisser sur le feu très bas pendant la préparation.

Faire chauffer l’huile en même temps que l’oignon émincé pur éviter une coloration. Sur feu moyen. Après quelques minutes, quand l’oignon commence à être plus tendre ajouter le riz. Laisser cuire le riz à sec quelques minutes, les grains doivent devenir translucides. Puis ajouter le champagne. Ce choc thermique sur le riz est une étape incontournable.

Bien remuer, baisser le feu. Attendre que le champagne ait été absorbé puis ajouter une louche de bouillon. Remuer sans cesse. Mouillez à nouveau quand le riz a absorbé une grande partie du bouillon (mais il ne faut pas attendre l’absorption complète!)

La cuisson dure de 18 à 25 minutes environ. Regarder les indications sur le paquet. Un risotto se surveille, ce n’est pas un plat qu’on laisse tranquillement mijoter. Il faut le remuer pour qu’il reste crémeux et ajouter très fréquemment du bouillon.

Quand le riz est cuit (gouttez c’est le mieux), ajouter la crème, saler si besoin et servir aussitôt.

Si vous souhaitez un risotto moins crémeux poursuivez la cuisson et cesser d’ajouter du bouillon. Quand vous obtenez la consistance souhaitée, servez. C’est ce que j’ai fait pour cette recette.

Assemblage

Dresser le poisson, son jus de cuisson et le risotto.

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Un chef – Riviera de mangue et fruits de la passion, saint-Jacques poêlées, sauce mangue-orange (concours Verycook)

EDIT : je participe avec cette recette au concours Verycook

EDIT bis : je suis arrivée 9ème. Merci !!!

Il y a quelques années, mon plaisir du Week-End était de me lever tôt le dimanche pour regarder l’émission A vos recettes, sur Direct 8. Un chef était invité et proposait un menu complet. J’adorais. Tout était filmé, les gestes étaient expliqués. Parc contre c’était frustration assurée pour le déjeuner dominicale deux heures plus tard.

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Logo Défi Verycook

Cette recette était présentée par Michel Roth, un chef que j’aime beaucoup.

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J’ai beaucoup appris de cette émission, ça m’a beaucoup inspirée. J’ai gardé quelques recettes que je réalise de temps en temps.

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Celle-là je l’aime beaucoup. Je la propose en entrée. La petite salade à la manque est délicieuse, fraiche, goûteuse. Et la sauce orange/mangue… Heureusement que j’écris ce billet à 8h00  du matin…

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Quoi que… Fin du billet : j’ai faim !

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Riviera  de mangue et fruits de  la passion, saint jacques poêlées, sauce mangue-orange (4 personnes) :19,50€

  • 1 mangue mûre mais ferme (3€)
  • 1 oignon rouge (0,50€)
  • 1 petit concombre Noa (1€)
  • 2 fruits de la passion (1€)
  • 6 brins de ciboulettes ciselés (1,00€)
  • 1 orange à jus (1,00€)
  • sel, poivre, piment d’espelette
  • huile d’olive
  • 12 noix de saint-Jacques (12€)

Rivera mangue, passion

Couper en petits dés les 3/4 de la mangue (garder le reste pour la sauce), l’oignon rouge, le concombre. Ajouter les grains des fruits de la passion, la ciboulette ciselée, une pincée de piment d’espelette. Saler, et ajouter un filet d’huile d’olive. Bien mélanger et réserver au frais.

Sauce mangue, orange

Mixer le reste de la mangue, le jus de l’orange, une pincée de sel et un filet d’huile d’olive. Le mélange doit être homogène. Réserver au frais.

Montage

Cuisson des saint jacques : je fais chauffer une poêle avec de l’huile d’olive à feu assez fort. Je mets les saint-Jacques. Je les retourne quand une croûte dorée apparait. Et je procède de même pour la deuxième face.

Disposer la salade, la sauce et les saint-Jacques.

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Saveurs lointaines – Coupe fraicheur : mangue, pamplemousse, avocat, crevette, vinaigrette à la mangue

J’aime bien faire des repas à thème. En ce moment j’ai envie de saveurs lointaine. Pour accompagner un poulet au curry  en plat principal, j’ai réalisé cette entrée. C’est ma folie du moment, les crevettes avec des fruits tropicaux.

J’avais vu dans une émission de cuisine, une recette de vinaigrette avec de la pulpe de mangue, je m’en suis inspiré.

Coupe fraicheur (4 personnes)

  • 5 crevettes par personnes
  • 2 avocats
  • Une mangue mûre mais ferme
  • Deux pamplemousses

Détailler la mangue en cube. En réserver une cuillère à soupe pour la vinaigrette. Placer les cubes au fond d’une coupe.

Peler et tailler les avocats en lamelles. Prélever les quartiers des pamplemousses. (Je garde les membranes avec le reste de la chaire pour un extraire un peu de jus que j’utiliserai pour ma vinaigrette). Décortiquer les crevettes.

Montage : sur les cubes de mangue poser les quartiers de pamplemousse, les lamelles d’avocat et les crevettes.

Vinaigrette à la mangue

  • Une cuillère à soupe de chaire de mangue
  • Deux cuillères à soupe de jus de pamplemousse
  • Une cuillère à café de vinaigre de vin vieux
  • Une cuillère à café de moutarde anglaise
  • sel, piment d’espelette
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive

Mettre tous les ingrédients au blendeur ou au mixeur et émulsionner. La sauce sera un peu épaisse.

Répartir la sauce sur les coupes.

Un peu d’exotisme – Trio fraicheur : pamplemousse, crevette, avocat. Vinaigrette au pamplemousse

Avec cette grisaille qui s’installe, j’ai eu envie hier de préparer un repas à tendance exotique. Une entrée fraiche, avec une touche sucrée salée et un plat dans lequel je pouvais tester mes nouvelles épices (une lotte au curry, recette demain).

J’aime bien l’alliance crevette/pamplemousse. Rien de bien original mais ça fonctionne toujours. La petite touche originale vient de la vinaigrette. J’ai utilisé de la moutarde anglaise. Avec ses épices elle tempère l’amertume du pamplemousse.

Trio fraicheur: pamplemousse, crevette et avocat. Vinaigrette au pamplemousse

Ingrédients pour 2 assiettes :

  • 1 avocat ferme (pas trop mur pour le trancher en lamelles)
  • 12 crevettes
  • 1 pamplemousse

Vinaigrette :

  • le jus d’un demi pamplemousse
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de vinaigre de vin vieux neutre
  • 1 cuillère à café de moutarde anglaise
  • 1/4 de cuillère à café de miel d’acacia ( ou un autre miel pas trop corsé)
  • une pincée de sel.
  • poivre de sishuan moulu

Réalisation :

Détailler les le pamplemousse en quartiers, décortiquer les crevettes et couper en lamelles le pamplemousse. Réserver.

Réaliser la vinaigrette : dans un bol mettre le sel et le poivre (quantité selon votre goût, j’ai mis deux/trois tours de moulin) . Verser le jus de pamplemousse et le vinaigre. Ajouter la moutarde et bien mélanger. Puis le miel. Mélanger à nouveau et ajouter l’huile d’olive.

Dresser les crevettes, les quartiers de pamplemousse et les lamelles d’avocat. Verser la vinaigrette dessus à la cuillère et servir.

Papillotes de cabillaud aux tomates-cerises et aromates


Ingrédients pour chaque papillote :

  • Un filet de cabillaud (je le prends chez Picard)
  • Quelques tomates cerises coupées en 2
  • Une demie échalote émincée
  • Sel de Guérande et poivre du moulin
  • Huile d’olive
  • Quelques morceaux de beurre au sel de Guérande (oui je très « produits locaux »)
  • Aromates (j’utilise un mélange d’herbes bio pour poisson : cardamone, baie rose, fenouil

Réalisation :

  1. Arroser le fond de la papillote (alu ou papier de cuisson) d’un filet d’huile d’olive et déposer le poisson.
  2. Disposer les tomates et l’échalote autour, déposer le beurre et les aromates. Saler et poivrer.
  3. Arroser le tout d’un filet d’huile d’olive
  4. Faire cuire au four à 210°. Temps de cuisson variable selon le poisson. Pour un filet congelé compter, 30/35 minutes.