Trop chou ! – Petits choux farcis et jus de viande au cognac

J’adore quand mes proches me demandent de leur préparer des plats. Une suggestion de mon chéri : du chou farci. Cela fait un moment que j’ai cette recette en tête. En parcourant le magazine Saveurs septembre-Octobre, je suis tombée sur une recette avec une farce au lapin. Je m’en suis inspiré. Par contre, si vous n’aimez pas le lapin vous pouvez le remplacer par une autre viande blanche (poulet, veau, porc).

Cette recette n’est pas compliquée, mais assez longue. J’ai pris des cuisses de lapin que j’ai décortiquées. Puis j’ai haché la chaire. Du coup c’était un peu long (et pas très appétissant, âmes sensibles pensez à une autre viande). J’ai fait un jus avec les restes des cuisses lapin flambées au cognac.

Petits choux farcis et jus de viande au cognac

Chou farci

  • un chou vert frisé
  • 4 cuisses de lapin
  • 300 gr de chaire à saucisse
  • 200 gr de veau haché
  • Un morceau de petit salé de 4cm environ ( pris sur une tranche de 2 cm d’épaisseur)
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • une gousse d’ail
  • une branche de thym
  • une branche de romarin
  • une grande bouteille de vin blanc de cuisine
  • huile d’olive, sel et poivre gris

Laver le chou et séparer les feuilles (réserver le cœur du chou dont les feuilles commencent à être trop petites pour les farcir). Les faire blanchir 7 minutes dans de l’eau bouillante. Réserver

Au mixeur : hacher finement et séparément les feuilles du cœur du chou, l’oignon, l’ail et la carotte. Faire revenir le tout dans un peu d’huile d’olive avec le thym et le romarin. Verser un verre de vin blanc. Laisser mijoter doucement. Au bout de 5 minutes ajouter le morceau de lard haché. Poursuivre la cuisson pendant qu’on va s’occuper des viandes.

Décortiquer la chaire des cuisses de lapin. La hacher. Garder les os pour le jus.

Dans une poêle bien chaude faire revenir le lapin. L’ajouter au mélange chou/carotte/oignon.

Petite astuce : j’ai fait cuire toute mes viandes avec la peau dure du petit salé que j’avais retirée. Puis à la fin je l’ai jetée.

Procéder de même avec la chaire à saucisse et le veau. Poursuivez la cuisson de la farce sur feu doux pendant 10 minutes. Je n’ai pas salé car entre le petit salé et la chaire à saucisse je préfère rectifier une fois le plat servi. Laisser refroidir la farce, retirer le thym et le laurier et ajouter 4 oeufs battus en omelette.

Préchauffer le four à 180°

Farcir les feuilles de chou avec cette farce. La déposer au centre de la feuille, replier les côtés et ficeler. Mettre les petits farcis dans un plat allant au four, recouvrir du reste de vin blanc, faire un tour de moulin à poivre,mettre un filet d’huile d’olive.

Faire cuire 30 minutes.

Jus de viande au cognac

  • le reste des cuisses
  • un demi-verre de cognac
  • un bouillon de bœuf ( marmite de bouillon knorr bœuf)
  • un litre d’eau
  • un morceau de 2 cm de petit salé
  • un oignon coupé en quatre
  • une gousse d’ail coupée en deux
  • une branche de thym
  • une branche de laurier
  • 10 grains de poivre vert (ou du poivre)
  • huile d’olive

Faire revenir les os sur feu vif. Quand ils sont bien colorés ajouter le cognac et flamber.

Ajouter tous les autres ingrédients et laisser réduire sur feu doux. Il va rester 1/3 du volume environ. Filtrer le jus et réserver pour le service.

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